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Conceptos elementales: La carne y el músculo

La carne

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La carne es el alimento derivado del músculo de animales y cuya composición bioquímica es similar a la del músculo del ser humano, y por tanto es de alto valor nutritivo.(Meyer, 1964, US Food and Drug Administration)

Estructura de la carne

La carne está compuesta por una parte magra, grasa y hueso, además de tejido conectivo.
La grasa puede encontrarse de la siguiente manera:

(Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)



El músculo

Fibras musculares en microscopio

Imágen microscópica de músculo esquelético
Haga click sobre la imágen para ver de una imágen detallada de la estructura del músculo

El músculo se une al hueso a través de un tendón, y pueden clasificarse en flexores y extensores dependiendo del tipo de actividad que ejercen sobre el hueso. Se encuentra abastecido además por una arteria, una vena, nervios cuyor oríen es el SNC, terminando en una unión neuromuscular.(Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)



Nombre Función
Epimisio -Es la capa exterior
-Compuesto por fibras de colágeno
Perimisio -Divide el músculo en secciones de fibras musculares
-Contiene los nervios y vasos sanguíneos que le suplen
Endomisio -Recubren de forma individual fibras musculares

Adaptado de: (Tartaglia, Waugh, Veterinary Phisiology and Applied Anatomy, 2002)


Las 3 capas de tejido conectivo se unen al final del músculo formando un tendón, o en algunos casos en una lámina de tendón llamada aponeurosis. Los tendones se unen fírmemente a los huesos.



La fibra muscular

Cada fibra muscular tiene una membrana celular llamado el sarcolema. Las características del sarcolema son similares a las de la membrana celular de una neurona (también es una membrana excitable, que se activa por un cambio en el potencial de transmembrana). Cada fibra muscular está compuesta por miofibrillas, y éstas a su vez están compuestas por miofilamentos compuestos de dos proteinas: actina y miosina. Los miofilamentos están organizados en segmentos que se repiten llamados sarcómeros. Una miofibrilla puede contener 10 mil sarcómeros.

Por qué se contraen los músculos?

La liberación de acetilcolina en la unión neuromuscular ocasiona la depolarización del sarcolema y la generación de un acción de potencial. Esto estimula la activación de las moléculas de actina y miosina en los sarcómeros. La teoría del deslizamiento de los filamentos propone que los músculos se contraen cuando olos filamentos delgados se deslizan hacia la línea M. (Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)

estructura_miofibrilla sarcomero

La contracción muscular puede ser isométrica (causan acortamiento del músculo), o isométrica (No se presenta un cambio en la longitud de éste). (Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)

La respiración anaeróbica y anaeróbica.

El músculo en descanso obtiene la energía que requiere del metabolismo aeróbico de los ácidos grados realizado por la mitocondria. Por otra parte, el músculo durante la contracción, requiere de más energía la cual obtiene del metabolismo de la glucosa (a partir del glucógeno almacenado en el músculo). El músculo activo rompe la glucosa (proceso conocido como glicólisis) en ácido pirúvico, a partir del cual, la mitocondria puede producir ATP, que puede ser aprovechado por el músculo como fuente de energía para su contracción. Cuando la actividad del músculo es moderada, los requerimientos de ATP son más altos, y éste es sitentizado por la respiración aeróbica de la mitocondria (utilizando oxígeno). Si los niveles de actividad incrementan hasta el punto que ya no es posible suministrar al tejido muscular del ATP necesario, una ruta suplementaria se hace necesaria e inicia el proceso de respiración anaeróbica. En situaciones de alta actividad muscular la vía glicolítica produce más ácido pirúvico que el que puede utilizar la mitocondria para producir ATP. El exceso de ácido pirúvico es convertido a ácido láctico que se sintetiza entre los tejidos. El exceso de ácido láctico es tóxico y puede ocasionar sensaciones de calambres debido a que en el nuevo ambiente ácido el músculo es incapaz de contraerse. Una vez la actividad física termina (con su contracción muscular) el exceso de ácido láctico es transformado a ATP y glucosa, utilizando el oxígeno inhalado con el aumento de la tasa respieratoria posterior al ejercicio extenuante. La cantidad de oxígeno requerida para convertir el exceso de ácido láctico y restaurar las condiciones previas al ejercicio se conoce como deuda de oxígeno. Adaptado de: (Tartaglia, Waugh, Veterinary Phisiology and Applied Anatomy, 2002)



Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes:

  1. http://cdn.posta.com.mx/sites/default/files/depositphotos_2501949_m.jpg
  2. http://cdn.builtlean.com/wp-content/uploads/2012/06/does-muscle-turn-to-fat-3.jpg
  3. http://www.shoppingtrolley.net/skeletal%20muscle_clip_image003.jpg
  4. https://classconnection.s3.amazonaws.com/1609/flashcards/654779/gif/structure_of_myofibril.gif
  5. https://scholar.vt.edu/access/content/user/chelle92/portfolio-interaction/sarcomere.jpg
  6. http://icons.iconarchive.com/icons/iconsmind/outline/512/Cow-icon.png