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La siguiente es una √p√°gina personal, donde tratar√© temas varios asociados a la producci√≥n animal, haciendo √©nfasis en producci√≥n de peces, y nutrici√≥n animal de rumiantes.

Enfoque

La carne está compuesta por una parte magra, grasa y hueso, además de tejido conectivo.
La grasa puede encontrarse de la siguiente manera:

(Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)



El músculo

Fibras musculares en microscopio

Imágen microscópica de músculo esquelético
Haga click sobre la imágen para ver de una imágen detallada de la estructura del músculo

El músculo se une al hueso a través de un tendón, y pueden clasificarse en flexores y extensores dependiendo del tipo de actividad que ejercen sobre el hueso. Se encuentra abastecido adem√°s por una arteria, una vena, nervios cuyor oríen es el SNC, terminando en una unión neuromuscular.(Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)



Nombre Función
Epimisio -Es la capa exterior
-Compuesto por fibras de colágeno
Perimisio -Divide el músculo en secciones de fibras musculares
-Contiene los nervios y vasos sanguíneos que le suplen
Endomisio -Recubren de forma individual fibras musculares

Adaptado de: (Tartaglia, Waugh, Veterinary Phisiology and Applied Anatomy, 2002)


Las 3 capas de tejido conectivo se unen al final del músculo formando un tendón, o en algunos casos en una lámina de tendón llamada aponeurosis. Los tendones se unen fírmemente a los huesos.



La fibra muscular

Cada fibra muscular tiene una membrana celular llamado el sarcolema. Las características del sarcolema son similares a las de la membrana celular de una neurona (también es una membrana excitable, que se activa por un cambio en el potencial de transmembrana). Cada fibra muscular está compuesta por miofibrillas, y éstas a su vez están compuestas por miofilamentos compuestos de dos proteinas: actina y miosina. Los miofilamentos están organizados en segmentos que se repiten llamados sarcómeros. Una miofibrilla puede contener 10 mil sarcómeros.

Por qué se contraen los músculos?

La liberaci√≥n de acetilcolina en la uni√≥n neuromuscular ocasiona la depolarizaci√≥n del sarcolema y la generaci√≥n de un acci√≥n de potencial. Esto estimula la activaci√≥n de las mol√©culas de actina y miosina en los sarc√≥meros. La teor√≠a del deslizamiento de los filamentos propone que los m√ļsculos se contraen cuando olos filamentos delgados se deslizan hacia la l√≠nea M. (Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)

estructura_miofibrilla sarcomero

La contracci√≥n muscular puede ser isom√©trica (causan acortamiento del m√ļsculo), o isom√©trica (No se presenta un cambio en la longitud de √©ste). (Warris, Meat Science and Introductory Text, 2000)

La respiración anaeróbica y anaeróbica.

El m√ļsculo en descanso obtiene la energ√≠a que requiere del metabolismo aer√≥bico de los √°cidos grados realizado por la mitocondria. Por otra parte, el m√ļsculo durante la contracci√≥n, requiere de m√°s energ√≠a la cual obtiene del metabolismo de la glucosa (a partir del gluc√≥geno almacenado en el m√ļsculo). El m√ļsculo activo rompe la glucosa (proceso conocido como glic√≥lisis) en √°cido pir√ļvico, a partir del cual, la mitocondria puede producir ATP, que puede ser aprovechado por el m√ļsculo como fuente de energ√≠a para su contracci√≥n. Cuando la actividad del m√ļsculo es moderada, los requerimientos de ATP son m√°s altos, y √©ste es sitentizado por la respiraci√≥n aer√≥bica de la mitocondria (utilizando ox√≠geno). Si los niveles de actividad incrementan hasta el punto que ya no es posible suministrar al tejido muscular del ATP necesario, una ruta suplementaria se hace necesaria e inicia el proceso de respiraci√≥n anaer√≥bica. En situaciones de alta actividad muscular la v√≠a glicol√≠tica produce m√°s √°cido pir√ļvico que el que puede utilizar la mitocondria para producir ATP. El exceso de √°cido pir√ļvico es convertido a √°cido l√°ctico que se sintetiza entre los tejidos. El exceso de √°cido l√°ctico es t√≥xico y puede ocasionar sensaciones de calambres debido a que en el nuevo ambiente √°cido el m√ļsculo es incapaz de contraerse. Una vez la actividad f√≠sica termina (con su contracci√≥n muscular) el exceso de √°cido l√°ctico es transformado a ATP y glucosa, utilizando el ox√≠geno inhalado con el aumento de la tasa respieratoria posterior al ejercicio extenuante. La cantidad de ox√≠geno requerida para convertir el exceso de √°cido l√°ctico y restaurar las condiciones previas al ejercicio se conoce como deuda de ox√≠geno. Adaptado de: (Tartaglia, Waugh, Veterinary Phisiology and Applied Anatomy, 2002)



Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes:

  1. http://cdn.posta.com.mx/sites/default/files/depositphotos_2501949_m.jpg
  2. http://cdn.builtlean.com/wp-content/uploads/2012/06/does-muscle-turn-to-fat-3.jpg
  3. http://www.shoppingtrolley.net/skeletal%20muscle_clip_image003.jpg
  4. https://classconnection.s3.amazonaws.com/1609/flashcards/654779/gif/structure_of_myofibril.gif
  5. https://scholar.vt.edu/access/content/user/chelle92/portfolio-interaction/sarcomere.jpg
  6. http://icons.iconarchive.com/icons/iconsmind/outline/512/Cow-icon.png